Cinq infos à savoir avant de transformer du lait

Développer un atelier de transformation peut convaincre bien des éleveurs intéressés par la commercialisation en circuits courts. Mais avant de se lancer dans cette entreprise, autant être bien informé de la nouvelle charge de travail.

L’institut de l’élevage (l’Idele) a publié, le 16 juillet 2025, un document d’analyse pour établir des moyennes sur le temps de travail consacré à la transformation et la commercialisation en élevage laitier.

Au total, 17 exploitations qui commercialisent en circuit court ont été étudiées : six exploitations en bovins (la moitié en bio) dont deux qui transforment aussi du lait de chèvre, neuf exploitations caprines (dont cinq en bio et deux en AOP) et deux exploitations ovines en AOP. Voici cinq informations à retenir pour préparer son projet.

1. 60 heures/1 000 litres de lait transformés et commercialisés

Issus de différentes chambres d’agriculture, les auteurs de l’étude estiment à 60 heures en moyenne le temps de transformation et de commercialisation pour 1 000 litres de lait produit à partir des 17 exploitations analysées.

Plus le volume de lait est faible, plus le temps de travail consacré à la transformation et à la commercialisation est long. De même, moins il y a de lait à transformer, plus les écarts de temps de travail sont importants, « en particulier lorsque le volume transformé est inférieur à 50 000 litres ».

Pour ces petites exploitations, le temps de travail médian s’élève à 89 heures les 1 000 litres. Autrement dit, la moitié d’entre elles consacre plus de 89 heures de travail pour transformer 1 000 1 de lait, tandis que l’autre moitié en réalise moins.

Tandis que la moitié des exploitations qui transforment plus de 50 000 litres de lait travaillent moins de 50 heures pour 1 000 litres de lait pour ces ateliers (transformation et commercialisation). Les auteurs du document expliquent ces écarts par « une organisation plus optimisée [qui] permet généralement de réduire ce temps ».

2. 25 000 litres transformés par personne

Si le volume de lait transformé par unité de main-d’œuvre varie selon les exploitations, « il semble que le plafond de 25 000 litres [par personne] ne soit pas dépassé, quelle que soit l’espèce animale concernée ». En production bovine, le volume de lait transformé moyen est de 30 % du lait total produit sur la ferme, représentant environ 125 000 litres. En production caprine, la transformation « est souvent proche de 100 % » du volume de lait produit.

Le nombre d’actifs dépend aussi de la production. Pour une production bovine (124 700 1 de lait en moyenne), une moyenne de cinq actifs est présente sur la ferme. En ovins et caprins (36 900 1), il y a en moyenne un peu moins de trois actifs (2,7 en caprins et 2,6 en ovins).

3. Fromages affinés : plus de temps mais plus de souplesse

« L’affinage et les soins aux fromages vont en effet générer du temps de travail supplémentaire », même s’ils donnent « plus de souplesse dans la commercialisation ». Les produits à affinage long « facilitent l’étalement des ventes, nécessaire pour écouler le lait des pics de production. » Au contraire, les produits frais génèrent peu ou pas d’intervention « mais doivent être vendus rapidement ».

4. Estimer le « cumul des temps » pour la commercialisation

En toute logique, « plus la part des produits commercialisés en vente directe est importante plus le temps consacré à la commercialisation tend à augmenter ».

Si la commercialisation sur des marchés « peut sembler une évidence », le cumul des temps de déplacement, d’installation, de gestion, du retour « doit être mis au regard des quantités vendues », prévient l’institut de l’élevage.

Sur toutes les sorties commerciales réalisées par les agriculteurs, « on observe en moyenne 100 sorties par an pour les élevages caprins et ovins, contre 310 pour les élevages bovins. »

5. Une commercialisation concentrée en milieu de semaine

Le temps de fabrication est plus souvent concentré en début de semaine, avec une moyenne de 8 h 20 dédiée à la transformation le lundi, et trois heures quotidiennes de moins pour le week-end (entre trois et quatre heures de travail). Au contraire, la commercialisation se concentre en milieu de semaine avec un pic le jeudi à 5 h 30 de temps de travail.

« Il sera cependant essentiel de mettre ces données en perspective avec la valorisation économique des produits et les coûts de production », concluent les auteurs. De prochains travaux de l’Idele devraient se concentrer sur ces questions.

Site LaFranceAgricole - Actualités 22/07/2025